Щоб жир окиснився потрібно поставити його у тепле, світле місце. Під час цього процесу утворюються вільні карбонові кислоти та інші оксигеновмісні органічні сполуки, нерідко шкідливі для організму. Також, з'являється гіркий присмак та неприємний запах.
