Определить значение переменной s после выполнения операторов s: =0; for i: =1 to 5 do begin s: =s+i; s: =1; end;

Конечно же, 1.
Что бы ни делалось и сколько бы раз ни делалось, при каждом проходе по циклу последним выполняется оператор s:=1.

Если программа записана именно в таком же порядке, то собственно говоря, она выдаст то, что вы ей присвоили в конце - это 1.
 Если программа записана так:
var i, s: integer;a: array [1..10] of integer;begins:=0;for i:=1 to 5 dobegin s:=1;s:=s+i;  end;writeln(s);end.то ответ будет 6.