Все зависит от того какая кодировка используется
Есть старые 7-битные кодировки, но они редки
Сейчас часто используются 8-битные кодировки - ASCII, частично UTF-8
Так же есть 16-битные (UTF-16), 32-битные (UTF-32) и пр.
Есть отдельные специализированные кодировки со специальной длиной
