В зависимости от контекста.
1. Что подумают окружающие?
Это - субстантивированное прилагательное. Или прилагательное в роли существительного. Оно имеет свойства прилагательного, но употребляется как существительное. Примеры таких слов: дежурный, столовая.
2. Окружающие нас звери не выглядят дружелюбными.
Здесь это форма глагола - причастие. Входит в состав причастного оборота: Окружающие нас звери не выглядят дружелюбными.
Можно заменить предложением со словом "который(/ая/ое/ие)": Звери, которые окружают нас, не выглядят дружелюбными.
Примеры таких слов: сгоревший, прыгающий, падающий.
