СверхИзысканный, но безЫнтересный.
Эти слова подчиняются правилу "Правописание букв Ы - И после приставок".
После приставок, оканчивающихся на согласную букву, буква И меняется на букву Ы: июнь - предЫиньский, искать - разЫскивать, интересный - безЫнтересный.
Но после некоторых приставок буква И сохраняется, НЕ изменяется на Ы. Такие приставки являются исключениями. Именно к приставкам-исключениям и относится приставка СВЕРХ : изысканный - СВЕРХизысканный.
