Объясните почему в словосочетаниях играть в дочки-матери в казаки-разбойники у существительных использована форма винительного падежа, с именительным, а не с родительным.

Наличие предлога  диктует использование того или иного падежа.
Предлог -в- соответствует В.п., в Р.п. словосочетание звучит по-другому, напр.: играть без дочек-матерей в казакОВ-разбойникОВ