Почему про человека не знающего отдыха пребывающего в беспрестанных хлопотах говорят вертимся как белка в колесе?

Потому что белка безустанно крутит колесо, т.е. работает.

Это значит что человек много и упорно работает
ведь когда белка залезает в колесо которое вертится начинает по нему быстро быстро бежать