Впредложении: хлеб с поля давно убрали и только сухие стебельки торчали из мёрзлой земли. слово хлеб это ведь не подлежащее?

Это предложение сложное,так как в нём несколько грамматических основ... Но да,"хлеб" это подлежащее,вы определили верно!

Гллавные члены предложения:
Хлеб(подлеж.) убрали(сказ.)
Стебельки(подлеж.) торчали(сказ.)