Когда у существительных в единственном числе пишется окончание -и а когда -е?

Сложные существительные, которые пишутся слитно или раздельно, образуют множественное число по правилу, которому подчиняется второе слово, входящее в их состав: schoolboy школьник – schoolboys,  housewife – домохозяйка housewives,postman почтальон – postmen, shoe shop обувной магазин - shoe shops.
В сложных именах существительных, которые пишутся через дефис, форму множественного числа обычно принимает основное в смысловом отношении слово: custom-house таможня - custom-houses, hotel-keeper хозяин гостиницы - hotel-keepers,mother-in-law теща, свекровь - mothers-in-law, passer-by прохожий - passers-by.
Если сложное существительное образованно от других частей речи, то окончание множественного числа добавляется в конце слова: forget-me-not незабудка - forget-me-nots 
Если первым словом сложного существительного является слово man или woman, то оба слова принимают форму множественного числа: man-servant слуга - men-servants, woman-doctor женщина-врач - women-doctors.