В результаті молочнокислого бродіння лактоза молока гідролізується з утворенням галактози і глюкози. Зазвичай, перетворення галактози у глюкозу відбувається ще до сквашування молока, а наявні у молоці бактерії перетворюють глюкозу у молочну кислоту. Згусток казеїну утворюється в ізоелектричній точці цього білку (рН 4,6) під дією молочної кислоти.
Объяснение:
У молоці при ферментації можуть протікати шість основних реакцій в результаті яких утворюються молочна, пропіонова, лимонна кислота, спирт, масляна кислота або відбувається коліформне газоутворення. Головною із цих реакцій є утворення молочної кислоти в процесі молочнокислого бродіння. Цей метаболічний процес молочнокислих бактерій лежить в основі ферментації, тобто сквашування молока.
