Почти все овощи богаты витамином "С" [1]. Разрушению витамина "С" такие факторы как температура, длительность нагрева, кислород воздуха, щелочная среда и присутствие окисляющихся металлов.
Основной характеристикой применительно к процессу обработки овощей для сохранения витамина "С" является зависимость растворимости аскорбиновой кислоты от температуры.Традиционно рекомендуется закладывать овощи только в кипящую воду: в кипящей воде отсутствует растворённый кислород, кроме того, при высокой температуре разрушаются вещества окислению витамина "С"
