Я считаю, что правы оба. Доктор Борменталь прав в том, что сердце у Шарикова физиологически собачье, ведь в тело собаки пересадили только человеческий гипофиз и семенники. А профессор Преображенский под «человеческим сердцем» в данном случае понимает нечто другое, плод своего труда.
