В аммиаке азот назодится в низшей степени окисления (-3) и больше принимать электроны просто не в состоянии, он может их только отдавать, потому и проявляет только восстановительные свойства.
В азотной кислоте азот находится в высшей степени окисления (+5) и может только принимать электроны, т.е. проявляет только окислительные свойства.
