Компонентами теста являются вода и мука, в состав которой входит крахмал. при быстром нагревании теста крахмал и вода реагируют — происходит частичный гидролиз крахмала. под действием высокой температуры из продукта гидролиза на хлебе образовывается корочка. этим продуктом частичного гидролиза крахмала является а глюкоза. б фруктоза. в декстрин. г гликоген.
