КРОХМАЛЬ (лат. Amylum) — суміш природних полісахаридів загальної формули (С6Н10О5)n у вигляді зерен різної форми, розмірів та властивостей (сипкість, здатність до набрякання), які залежать від виду рослин, з яких вони отримані (бульб картоплі, зерен пшениці, кукурудзи, рису). К. складається з полісахаридів амілози та амілопектину, які побудовані із залишків Д-глюкопіранози, поєднаних α-1,4,-глюкозидними зв’язками, а в місцях розгалуження глюкозидні залишки поєднані з головним ланцюгом α-1,6-зв’язками.
