На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації водяної пари з середовища пекарної камери; в цей період маса шматків тесту-хліба трохи збільшується. Після припинення конденсації вологи починається випаровування її з поверхні, яка до цього часу прогрівається до 10°C, перетворюючись в суху кірку.
