Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим путем.
Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. Преимущественно окисляется группа —СН2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. В результате воздействия кислорода воздуха на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические и реологические свойства. Жиры, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении. Совершенно неокисленные жиры трудно поддаются воздействию молекулярного кислорода. Скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры. Механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров, объясняют перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н. Н. Семенова.
Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.
Для решения необходимо воспользоваться таблицей Менделеева. 1. Элемент, содержащий в ядре 19 протонов - это элемент с 19 порядковым номером, т.е. К (калий). 2. Формула летучего водородного соединения RH₄ соответствует элементам 4 группы; электроны расположены по трём эл. слоям - значит это элемент 3 периода. Значит это Si (кремний). 3. Это О (кислород).
Формула - силикат калия, K₂SiO₃.
Теперь высчитаем массовую долю каждого элемента в соединении по формуле : , где W - массовая доля элемента; n - количество атомов данного элемента; Ar и Mr - относительные атомная и молекулярная массы (соответственно).
, где W - массовая доля элемента; n - количество атомов данного элемента; Ar и Mr - относительные атомная и молекулярная массы (соответственно).
= 50%
= 18%
= 31%
