В состав твёрдых жиров входят преимущественно остатки высших насыщенных карбоновых кислот (пальмитиновой и стеариновой). В состав растительных масел входят преимущественно глицериды высших ненасыщенных карбоновых кислот (олеиновой и др.).
насыщенных(предельных ) кислот (пальмитиновой C15H31COOH, стеариновой C17H35COOH) и ненасыщенных (непредельных) кислот (олеиновой C17H33COOH, линолевой C17H29COOH).
