Улетучивание воды из жидкого состояния в атмосферу - это испарение. Кипение тоже можно так называть, но в природе оно не происходит, только испарение. ответ на второй вопрос - тоже испарение, это слово относится не только к воде, но и к любой жидкости в принципе.
