Основное население средневековых городов составляли ремесленники. Ими становились крестьяне, убежавшие от своих господ или уходившие в города на условиях выплаты господину оброка. Становясь горожанами, они постепенно освобождались от личной зависимости от феодала. Если бежавший в город крестьянин жил в нём в течение определенного срока, обычно — один год и один день, то он становился свободным. Средневековая пословица гласила: «Городской воздух делает свободным». Лишь в дальнейшем в городах появились купцы. Хотя основная масса горожан занималась ремеслом и торговлей, многие жители города имели свои поля, пастбища и огороды вне городских стен, а отчасти и в черте города. Мелкий скот (козы, овцы и свиньи) нередко пасся прямо в городе, причём свиньи поедали мусор, остатки пищи и нечистоты, которые обычно выбрасывались прямо на улицу.
Ремесленники определённой профессии объединялись в пределах каждого города в особые союзы — цехи. В Италии цехи возникли уже с X в., во Франции, Англии, Германии и Чехии — с XI—XII вв., хотя окончательное оформление цехов (получение специальных хартий от королей, запись цеховых уставов и т. п.) происходило, как правило, позже. В большинстве городов принадлежность к цеху являлась обязательным условием для занятия ремеслом. Цех строго регламентировал производство, и через посредство специально избранных должностных лиц следил за тем, чтобы каждый мастер — член цеха — выпускал продукцию определённого качества. Например, цех ткачей предписывал, какой ширины и цвета должна быть изготовляемая ткань, сколько нитей должно быть в основе, каким следует пользоваться инструментом и материалом и т. д. Цеховые уставы строго ограничивали число подмастерьев и учеников, которое мог иметь у себя один мастер, запрещали работу ночью и в праздники, ограничивали количество станков у одного ремесленника, регулировали запасы сырья. Кроме того, цех был также и организацией взаимо ремесленников, обеспечивавшей за счёт вступительного взноса в цех, штрафов и других платежей своим нуждающимся членам и их семьям в случае болезни или смерти члена цеха. Цех также выступал как отдельная боевая единица городского ополчения в случае войны.
