Кодировка происходит посредством текстового редактора. Как только выполняется сохранение, он преобразует записанные символы в двоичный код, исходя из таблицы символов.
Например: В русском языке обычно используется кодировка COI-8. В английском языке - ASCII.
Декодирование - обратное кодированию. Редактор читает двоичный код и преобразует его в символы.
