Выпекая хлеб в Твери в промышленных масштабах, вначале следует подготовить сырье – тщательно просеять муку, подготовить холодный солевой раствор, добавить туда сахар и процедить патоку и молоко. После всего этого начинается процесс замешивания теста, который происходит в специальных тестомесильных машинах. Если в промышленном производстве хлеба используется ржаная мука, то тесто ставят на заквасках, что является первым вариантом, если используется заварной второй.
Следует заметить, что произведенный на промышленных предприятиях и с соблюдением всех необходимых требований хлеб не черствеет довольно длительное время и при этом сохраняет приятный аромат. Если хлеб или хлебные изделия производятся из пшеничной муки, то его выпекают опарным и безопарным методами. После того, как тесто будет замешано, его следует оставить на несколько часов, в течение которых происходит его брожение. Температура при этом должна быть в пределах 27-30 градусов. При этом происходит увеличение объема теста в два-три раза.
После окончания процесса брожения необходимо выполнить разделку (формовку) готового теста специальными устройствами. Следует заметить, что во время процесса разделки тесто несколько уменьшается в объеме, и из него удаляется некоторое количество углекислого газа. Что касается расстойки, то это дополнительное брожение уже разделанных изделий, которое осуществляется в специально отведенных для этого камерах и при строго определенной температуре, которая составляет от 35 до 40 градусов. Дополнительное брожение длится от двадцати до пятидесяти минут. Таким образом, можно сказать, что промышленная выпечка хлеба – процесс длительный в технологическом плане.
В процессе расстойки объем будущего хлеба снова увеличивается приблизительно в два раза, и после выпечки хлеб становится пористым и боле пышным. Выпечка хлеба осуществляется при температуре печи от 180 до 300 градусов. Время выпечки мелких изделий составляет 8-12 минут. Промышленная выпечка крупных изделий занимает гораздо больше времени, в пределах одного часа. После окончания выпечки происходит охлаждение хлеба в камерах, а отдельные штучные изделия обычно реализовывают горячими.
В последнее время наиболее популярным и востребованным промышленной выпечкина предприятиях по производству хлеба является его приготовление на жидкой опаре, при котором период брожения значительно сокращен. Следует заметить, что данный процесс практически полностью механизирован и автоматизирован, что предполагает минимальное участие человека. В результате многолетних исследований и экспериментов было установлено, что именно жидкая опара образовывать большое количество водорастворимых белков, и при этом на брожение расходуется меньшее количество сахара. После окончания выпечки такого хлеба он приобретает очень приятный аромат, и он не черствеет длительное время.
Как уже говорилось выше, промышленная выпечка хлеба и хлебобулочных изделий состоит из нескольких этапов, один из которых – это разделка теста. Во время проведения этого этапа его делят на куски определенного размера, затем выполняется округление, формование будущего изделия и заключительная расстойка заготовки. Что касается выпечки, то это заключительная стадия изготовления хлеба, от которой во многом и зависит его качество. Во время промышленной выпечки внутри заготовки протекает множество процессов – физические, биохимические и микробиологические. Благодаря интенсивному протеканию данных процессов их тестовой заготовки и получается готовый хлеб.
Для определения степени готовности хлеба необходимо время от времени проверять температуру в центре изделия – к концу процесса выпечки она должна быть в пределах 96-97 градусов.
