Испаряющиеся молекулы воды - самые высокоэнергетичные. То есть испаряясь, молекулы уносят тепло с испаряющейся поверхности. Поверхность охлаждается. Вместо испарившейся воды марля впитывает новую порцию из сосуда с водой. Это как выйти из воды в жаркую погоду - становится холодно.
В некоторых странах до сих пор умеют делать кувшины с мелкими порами, сквозь которые вода просачивается на поверхность и испаряется, поэтому вода в кувшине остается холодной.
