Стратостат , на котором стратонавты полнились на высоту 19 км, имел объём 24500м³. при подъеме в оболочке стратостата было только 3200м³ водорода. почему же объём оболочки сделали таким

Потому что при подъеме уменьшается плотность окружающего воздуха, а это значит надо делать подъемную силу с большим запасом.
Если этого не сделать максимально большой высоты не достигнуть и рекорда не установить.