Можно ли принять за материальную точку снаряд при расчете дальности полета снаряда? почему?

Да, потому что снаряд ничтожно мал по сравнению с расстоянием, которое он преодолевает 

Нет, если учитывать так-же трение в атмосфере. С учётом сопротивления воздуха, мгновенная скорость по оси Х изменяется по функции (приблизительно) , а не постоянна, как у "точки", что снижает пройденное расстояние пропорционально времени полёта снаряда.
Вопрос зависит от уровня физики, которую проходите на данный момент.