Потому что при нагревании воды на дне и стенках чайника образуются пузырьки, заполненные паром. Эти пузырьки при повышении температуры растут. На них действует архимедова сила, и пузырьки (при достаточно большом объеме) начинают всплывать. Еще одно условие: пузырьки начинают всплывать, когда давление внутри пузырька станет примерно равно давлению внутри воды. На поверхности воды эти пузырьки лопаются (их "захлопывает" атмосферным давлением). Вот поэтому и слышим шум от их лопанья. А когда вода уже кипит, просто слои воды перемешиваются.
