Когда столб воды "пытается опуститься вниз, между слоем воды и дном стакана образуется "пустота". Давление в ней низкое, а снаружи давление атмосферное - отсюда перепад давлений. Если нет листа бумаги, то столб воды опускается вниз по-другому - нет ровной границы внизу вода-наружный воздух.
