Устанавливается на торгах, на валютной бирже, путем взаимодействия спроса и предложения на валюту – это _ валютный курс

Предложение#1

запятая нужна так как, вторая часть предложения - сложная бессоюзная. (Кто-то сел, остальные примостились)

Предложение#2

Точно алмазы - это сравнение, сравнительный оборот обособляется запятыми.

еще недавно взволнованная ветром - причастный оборот. Тоже обособляется запятыми.