При тепловой обработке происходит размягчение картофеля и клейстеризация крахмала. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение тканей обусловлено распадом протопектина и экстенсина. При распаде протопектина образуется пектин.
