81. Масса рыбы при разделке «целая тушка без головы» уменьшается на A) 10%
B) 15%
C) более 40%
D) 20%
E) 35%
82. Эта масса готовится из мякоти птицы с добавленном молока, мякоти белого хлеба, взбитых белков яиц
A) рубленая
B) кнельная
C) натурально-рубленая
D) котлетная
Е) протертая
83. Подливание холодной воды при варке бобовых.
A) увеличивает объем
B) изменяет цвет и форму
C) увеличивает развариваемость
D) увеличивает массу
E) замедляет развариваемость
84. Мясо нарезают под углом 45 градусов для полуфабриката.
A) лангет
B) зразы
C) бифштекс
D) ромштекс
E) филе
85. Жиловка.
A) варка
B) удаление жира
C) отделение мякоти от костей
D) тепловая обработка
E) удаление сухожилий
86. Густую консистенцию основным соусам придает.
A) пассерованные овощи
B) крахмал
C) протертые овощи
D) мука
E) агар
87. Для сохранения питательных веществ овощи варят.
A) в большом объёме воды
B) на пару
C) закрыв посуду крышкой
D) очищенными
E) с добавлением соли
88. Очищенный картофель для варки кладут.
A) в теплую воду
B) в подкисленную воду
C) в горячую воду
D) в холодную воду
E) в мягкую воду
89. Температура жарки основным .
A) 130-150 0 С
B) 250° С
C) 170-180° С
D) 200-220° С
E) 100 0 С
90. Не жарят во фритюре.
А) крокеты
B) картофель
C) зелень петрушки
D) лук репчатый
E) морковь
91. Перед жаркой нарезанный картофель промывают, чтобы.
A) сохранить витамины
B) кусочки не склеивались
C) улучшить вкус
D) повысить усвояемость
E) увеличить массу
92. Для фритюра не используют.
A) хлопковое масло
B) подсолнечное масло
C) животный жир
D) кукурузное масло
E) сливочное масло
93. В рагу из овощей не кладут.
A) болгарский перец
B) свеклу
C) морковь
D) зеленый горошек
E) картофель
94. В картофельное пюре не кладут.
A) пассерованный лук
B) соль
C) сливочное масло
D) сырые яйца
E) молоко
95. Морковные котлеты имеют цвет.
A) коричневый
B) кремовый
C) светло-коричневый
D) желтый
E) светло-оранжевый
96. Температура запекания овощей.
A) 230-240° С
B) 140-150° С
C) 90-1000 С
D) 180-220° С
E) 250-280° С
97. Овощи при варке покрыты водой.
A) на половину объема
B) более 10 см
C) на 10 см
D) объем воды не влияет
Е) на 1 - 2 см
98. Основа «свекольника».
A) отвар грибной
B) бульон
C) отвар свеклы
D) квас
Е) отвар свеклы и квас
99. Мясо не содержит.
A) костную ткань
B) соединительную
C) хрящевую ткань
D) мышечную ткань
E) жировую
100. Зелень петрушки фри используют в качестве гарнира к блюду.
A) зразы донские
B) рыба по-ленинградски
C) рыба-гриль
D) рыба жареная
E) рыба жареная в тесте