1. Бульон – это… 2. При приготовлении бульонов добавляют соль -

А) вообще не солят;

Б) в начале варки;

В) в конце варки.

3. Температура подачи горячих супов -

А) 50-60ᴼС ;

Б) 60-65ᴼС;

В) не ниже 75ᴼС.

4. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -

А) охлажденные;

Б) комнатной температуры;

В) прогретые в подсоленном бульоне.

5. Пассированные овощи закладывают в суп -

А) за 5-7 мин. до готовности;

Б) за 10-15 мин.;

В) за 15-25 мин.

6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -

А) крупа, картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;

Б) картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;

В) припущенные огурцы, картофель, пассированные овощи, крупа, рассол, соль, специи .

7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -

А) тушат;

Б) припускают;

В) пассеруют;

Г) используют сырыми.

8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

А) в рассольник с рыбой;

Б) в рассольник с птицей;

В) в рассольник вегетарианский.

9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

10. Какой борщ не заправляют чесноком -

А) сибирский;

Б) украинский;

В) московский.

11. Какой борщ подается с мясным набором?

А) сибирский;

Б) московский;

В) флотский.

12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:

А) оранжевый цвет и кислый вкус;

Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;

В) слабо выраженный вкус и светло-розовую окраску.

13. В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку кладут -

А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;

В) оливки, зелень, сметану.

14. В какую солянку входит картофель -

А) мясную сборную;

Б) из птицы;

В) домашнюю.

15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.

1. Щи суточные.

2 «По-уральски».

А) готовят с перловой крупой или рисом;

Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.

16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.

17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

А) сразу в молоке;

Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;

В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.

18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;

Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;

В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.

19. При какой температуре отпускают холодные супы?

А) 8...10°С; Б) 10...14°С; В) 15...20"С.

20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские