Молочнокислые бактерии являются одной из немногих бактериальных групп расти ниже рН 5. Хотя молочнокислые бактерии растут в кислых условиях, при рН сусла и вина рост плохой. Например, виды Лактобациллы и Педиококки обычно перестают расти ниже pH 3,5.
