Потому, что при восстановлении окислов железа коксом при высокой т-ре, часть углерода растворяется в нём. Получается чугун. В мартенах или конвертерах углерод выжигается с кислорода. Но получается сталь. А уж получить чистое железо - надо хорошо постараться.
