2. Мезофильные молочнокислые стрептококки: Lactococcus lactis, Lactococcus сremoris - сильные и активные кислотообразователи и принимают участие в формировании сгустка
3. Гетероферментативные микроорганизмы
4. Мезофильные молочнокислые стрептококки: Lactococcus diacetylacti - слабый кислотообразователь, с производством большого количества диацетила - ароматизатора и СО2
5. Лейконосток: Leuconostoc cremoris - образует незначительное количество молочной и уксусной кислот, ароматические вещества (ацетоин и диацетил) и СО2
6. Пропионовокислые бактерии: P. freudenreichii, Р. shermanii - образование вязких сгустков, формирование вкуса и образования глазков при созревании сыров
7. При производстве сыров используют комбинации культур заквасок (тип В, L, LD) с культурами других микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, пропионовокислых бактериями, ацидофильные бактерии).При этих комбинациях и взаимодействиях различных видов микроорганизмов происходят определенные микробиологические процессы, которые и формируют органолептические свойства, характерные определенным видам сыров.
0,0(0 оценок)
Полный доступ
Позволит учиться лучше и быстрее. Неограниченный доступ к базе и ответам от экспертов и ai-bota
Оформи подписку
