Почему клетки имеют постоянное число

Число хромосом в клетке постоянно, потому, что перед началом митоза просходит репликация - удвоение молекул ДНК. В результате репликации каждая хромосома становится двухроматидной (хроматиды одной хромосомы идентичны) . Во время митоза хроматиды расходятся к разным полюсам, затем делится цитоплазма. В результате образуются 2 клетки, которых такой же набор хромосом, какой был в исходной (материнской) клетке

Дело в том, что хромосомы используются в т. ч. и для размножения, и они при этом копируются. Это если коротко. Каждая хромосома (каждая пара хромосом) дублируется, поэтому кол-во хромосом остаётся прежним (вначале точно удваивается, потом при делении клетки в каждой новой клетке остаётся по половине этого удвоенного кол-ва, т. е. исходное кол-во) . Практически любой сбой в кол-ве хромосом ведёт к уродствам, болезням или затруднениям в размножении. Поэтому кол-во хромосом постоянно.
В качестве аналога - система размножения вида, она очень постоянна. Любое изменение этого аппарата - практически наверняка ухудшит размножение, поэтому эта система очень постоянная.