Известно, что содержание углеводов в листьях и клубнях растений может составлять до 90% сухого вещества, в клетках печени и мышцах животных - до 5%, в прочих клетках животных - до 1%. чем можно объяснить такую разницу?

Всё объясняется предназначением клеток.
Клетки клубней растений предназначены для консервации энергетически-легкоперевариваемого материала (ну то есть чтобы в нужный момент можно было легко до этого источника энергии добраться)
В клетках печени и мышц не содержится такого большого количества углеводов, потому как эти клетки не являются источниками энергии. То же самое касается и клеток прочих (хотя здесь я не совсем уверен)