Вботанических справочниках про многие дикорастущие травянистые растения говорится что их подземные органы можно употреблять в пищу только если собрать ранней весной весной или наоборот поздней осенью как вы думаете почему они становятся зелеными именно в это время

Потому что в это время в них наибольший запас биологически активных веществ (а летом подземные органы растут, и в них еще не накопились биологически активные вещества в нужном количестве) .
Особенно это касается правил сбора лекарственных растений.

Из этого правила есть одно исключение: корневища лапчатки прямостоячей собирают именно летом, в период цветения. Объясняется это тем, что эту лапчатку по строению листа и стебля легко перепутать с другими лапчатками (не лекарственными) , но у лапчатки прямостоящей 4 лепестка венчика, у остальных лапчаток - 5, и именно в период цветения их легко отличить.
наверно это)