Почему грибы необходимо аккуратно срезать ножом?

Потому что на месте старого гриба останется что-то типа корня. этот орень называют грибницей. если этот корень оставить то на его месте вырастет ещё один гриб

Чтобы ножка гриба не оставалась в земле иначе она начнет гнить, что приведет к гниению грибницы и исчезновению грибов на данном участке.