Потому что они относятся к Хрящевым рыбам. У таких рыб позвоночник состоит из хрящей, а не из кости, вместо жабр - жаберные щели, то бишь жаберные крышки отсутствуют. Плавательного пузыря у них тоже нет. В общем-то строение у них попроще, поэтому они наиболее примитивны.
