Сместоимением they используется глагол do, с he/she - does. а что делать в случае, когда в предложение используется he/she, но подразумевается во множественном числе? например, "he and his wife learn french." что использовать при постановке вопроса и отрицания, do или does?

В случае, который вы рассматриваете, предметов, выполняющих действие в предложении, много, (т.е. уже не один предмет) он и его жена, а следовательно, мы берем вс глагол DO, чтобы задать вопрос или отрицать.
He and his wife learn French.
Do they learn French?
They don`t learn French.